Mieszanki i składniki do lodów a znaczenie proporcji w recepturze

Sposób przygotowania lodów ma znaczenie już na etapie planowania receptury. Zanim masa trafi do urządzenia mrożącego, powinno się określić proporcje poszczególnych składników i uwzględnić ich właściwości. Tyczy się to zarówno towarów mlecznych, cukrów, jak i dodatków odpowiadających za smak czy strukturę.

Mieszanki do lodów mogą być częścią takiego procesu, niemniej jednak ich skład odbiega zależnie od przeznaczenia. Jedne są przygotowane z myślą o określonych rodzajach lodów, inne wymagają połączenia z dodatkowymi surowcami. Podczas pracy warto zwracać uwagę na rozpiskę przygotowania, ponieważ zmiana ilości proszku, płynu albo dodatków może wpłynąć na gęstość oraz zachowanie masy podczas mrożenia. W praktyce nie zawsze da się zastąpić jeden produkt drugim bez przemian całej receptury. Różnica może być widoczna dopiero po zamrożeniu, dlatego próby przeprowadzane na małej partii często pozwalają łatwiej ocenić wpływ konkretnego składnika.

Istotnym elementem organizacji pracy jest również zaopatrzenie lodziarni, które obejmuje znacznie więcej niż same podstawowe surowce. Przy planowaniu dostaw powinno się uwzględnić sezonowość, wielkość produkcji oraz tempo zużywania poszczególnych produktów. W okresie większego ruchu zapotrzebowanie na wybrane składniki może szybko wzrosnąć, natomiast oprócz sezonem część zapasów może pozostawać niewykorzystana przez dłuższy czas. Ma to znaczenie zwłaszcza w przypadku towarów z krótszym terminem przydatności lub wymagających określonych warunków przechowywania. Praktycznym rozstrzygnięciem jest administrowanie rzeczywistego zużycia zamiast opierania zamówień wyłącznie na wcześniejszych przyzwyczajeniach. Warto też sprawdzać stan opakowań podczas przyjmowania dostawy i zapisywać daty otwarcia produktów, o ile producent przewiduje ograniczony czas ich użycia po rozpoczęciu opakowania. Takie czynności zajmują niewiele czasu, ale pozwalają dokładniej wycenić, jakie ilości są de facto potrzebne w danym okresie.

W recepturach wykorzystuje się też różnego rodzaju komponenty do lodów, które mogą odpowiadać za smak, aromat, wygląd lub sposób podania gotowego produktu. Należą do nich w głównej mierze pasty smakowe, przeciery, kawałki owoców, dodatki chrupiące, polewy czy preparaty używane do uzyskania określonej struktury. Każdy z owych składników może zachowywać się przeciwnie w niskiej temperaturze. Przykładowo większa ilość składników wodnych może zmienić strukturę zamrożonej masy, a dodatek zawierający na prawdę dużo cukru może wpływać na jej zamarzanie. Z tego powodu przy zmianie rodzaju komponentu trzeba zwrócić uwagę nie tylko na jego smak. Liczy się też jego skład i proporcja stosowana w recepturze. Szczególnej sugestie wymagają dodatki owocowe, ponieważ różnią się między sobą zawartością wody, cukrów i kwasów. W praktyce dosłownie produkty należące do tej samej kategorii mogą wymagać różnych ilości w współzależności od dokładnie określonej receptury.

Na przebieg produkcji wpływa także sposób przygotowania składników przed ich połączeniem. Niektóre produkty wymagają wcześniejszego rozpuszczenia, inne powinno się dokładnie wymieszać z suchą bazą, a jeszcze inne dodaje się dopiero na późniejszy czasszym etapie. Znaczenie ma temperatura, czas mieszania oraz kolejność łączenia poszczególnych elementów. Przy większej liczbie przygotowywanych smaków łatwo o pomyłkę, dlatego receptury powinny być zapisane w sposób umożliwiający ich odtworzenie bez opierania się wyłącznie na pamięci. Tyczy się to także zmian wprowadzanych z nierzadko, ponieważ zastąpienie dokładnie sprecyzowanej mieszanki albo komponentu może wymagać ponownego ustalenia proporcji. Warto przy tym zachować informacje o wykorzystanych ilościach i efekcie uzyskanym po zamrożeniu. Pozwala to rozróżnić problem wynikający z samego składnika od błędu popełnionego podczas przygotowania masy i ułatwia późniejsze prowadzenie kolejnych partii według ustalonego sposobu.

Źródło informacji: zaopatrzenie lodziarni.