Urządzenia dla gastronomii a wymagania dotyczące ich ustawienia i użytkowania

Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już w trakcie pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób jednocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, wręcz niewielkie przesunięcie stanowiska może zmodyfikować sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko i wyłącznie przez pryzmat liczby elementów, ale głównie ich rozmieszczenia.

Inaczej planuje się kuchnię, w której większość dań powstaje na bieżąco, a całkiem inaczej miejsce zajmujące się głównie przygotowaniem produktów do dalszej obróbki. Znaczenie ma też wielkość porcji, liczba pracowników oraz godziny największego obciążenia (warto sprawdzić: profesjonalne kuchnie gazowe). W spokojnym okresie bezdyskusyjne niedogodności mogą być nieomalże niezauważalne, natomiast podczas większego ruchu szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.

Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się w głównej mierze na materiał, wymiary i sposób utworzenia. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce ważne okazują się także detale, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, możliwość wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. Jeśli dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów redukuje dostępną powierzchnię roboczą (źródło informacji: producent patelni gastronomicznych). Takie kwestie nie za każdym razem wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero podczas użytkowania.

Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować kłopoty organizacyjne. Przy chłodzeniu trzeba uwzględnić nie tylko i wyłącznie pojemność komory, niemniej jednak również sposób rozmieszczenia produktów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W przypadku urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii oraz dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Szczegół, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej kontroli, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny powinno się oceniać także pod kątem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie wyłącznie podczas samego procesu gotowania.

W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni jedynie pod aktualny układ pracy może z czasem okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, powiększenie liczby przygotowywanych posiłków lub wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk albo dodania kolejnych elementów. Należy a dodatkowo zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania produktów i obsługi urządzeń. W małych pomieszczeniach szczególnie łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny szczegół zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać całkiem inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej sposobów ustawienia, ale jednocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Końcowy układ zależy zatem od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.

Sprawdź również informacje na stronie: wyposażenie gastronomii.