Wpływ szokowego mrożenia na strukturę produktów
Przechowywanie produktów wymagających obniżonej temperatury stanowi istotny detal w wielu sektorach gospodarki, w tym w biznesie spożywczej, gastronomicznej a także farmaceutycznej. Utrzymanie odpowiednich warunków termicznych daje możliwość na spowolnienie procesów biologicznych i chemicznych, które wpływają na trwałość surowców a także gotowych wyrobów. W współzależności od rodzaju asortymentu stosuje się różnorakie rozwiązania technologiczne, takie jak komora chłodnicza przeznaczona do magazynowania w temperaturach powyżej zera lub komory mroźnicze umożliwiające przechowywanie produktów w warunkach głębokiego zamrożenia.
Różnice między tymi instalacjami dotyczą nie tylko i wyłącznie zakresu temperatur, lecz też konstrukcji izolacji, parametrów agregatów chłodniczych a także sposobu sprawdzeniu wilgotności powietrza.
Komora chłodnicza wykorzystywana jest najczęściej do przechowywania towarów świeżych, które wymagają stabilnej temperatury w określonym przedziale, zazwyczaj od kilku stopni powyżej zera do mniej więcej zera stopni Celsjusza. W takich ustaleniach ogranicza się rozwój mikroorganizmów a także spowalnia procesy psucia się żywności. Konstrukcja tego rodzaju wnętrz opiera się na panelach izolacyjnych o odpowiedniej grubości a także systemach chłodniczych dostosowanych do kubatury i przeznaczenia obiektu. Istotnym elementem jest również system monitorowania parametrów, który pozwala kontrolę temperatury i reagowanie na ewentualne odchylenia. W sytuacji większych magazynów wykorzystuje się rozwiązania pozwalające na podział przestrzeni na strefy o zróżnicowanych ustaleniach przechowywania.
Komory mroźnicze funkcjonują w znacznie niższych temperaturach, często poniżej minus osiemnastu stopni Celsjusza, co pozwala na długoterminowe magazynowanie produktów wymagających głębokiego zamrożenia. Takie warunki powodują zatrzymanie aktywności większości drobnoustrojów a także ograniczenie przemian strukturalnych w przechowywanych towarach. Budowa komór mroźniczych uwzględnia zwiększone oczekiwania dotyczące izolacyjności a także wydajności urządzeń chłodniczych, ponieważ utrzymanie stałej, bardzo niskiej temperatury wiąże się z większym zapotrzebowaniem energetycznym. W projektowaniu tego typu instalacji istotne znaczenie ma także organizacja przestrzeni, w tym rozmieszczenie regałów i ciągów komunikacyjnych, co wpływa na sprawność operacyjną a także logistykę składowania.
Szokowe mrożenie stanowi odrębną metodę obróbki termicznej polegającą na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu głębokiego zamrożenia. Proces ten ma na celu zminimalizowanie powstawania dużych kryształów lodu w strukturze żywności, co może wpływać na jej właściwości fizyczne po rozmrożeniu. W praktyce stosuje się specjalistyczne urządzenia lub wydzielone strefy, w których intensywny obieg bardzo zimnego powietrza daje możliwość szybkie schłodzenie towaru. Szokowe mrożenie znajduje zastosowanie w przemyśle spożywczym, szczególnie w przypadku towarów gotowych a także półproduktów wymagających zachowania określonych parametrów jakościowych. Integracja tej technologii z infrastrukturą taką jak komora chłodnicza czy komory mroźnicze daje możliwość na tworzenie ciągów technologicznych obejmujących zarówno etap szybkiego zamrażania, jak i późniejsze magazynowanie w stabilnych ustaleniach temperaturowych.
Zobacz również: komora chłodnicza sprzedaż.