Wyposażenie kuchni gastronomicznej a podział na strefy pracy
Sposób organizacji zaplecza kuchennego zaczyna być widoczny już w trakcie pierwszych godzin intensywnej pracy. Gdy kilka osób równocześnie przygotowuje składniki, wydaje dania i uzupełnia zapasy, nawet niewielkie przesunięcie stanowiska może przemienić sposób poruszania się po pomieszczeniu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać nie tylko i wyłącznie przez pryzmat liczby elementów, ale głównie ich rozmieszczenia.
Zupełnie inaczej planuje się kuchnię, w której znakomita większość dań powstaje na bieżąco, a zupełnie inaczej miejsce zajmujące się głównie przygotowaniem produktów do następnej obróbki. Znaczenie ma także wielkość porcji, liczba pracowników oraz godziny największego obciążenia (warto także zobaczyć: kotły warzelne gastronomiczne). W spokojnym okresie oczywiste niedogodności mogą być prawie niezauważalne, jednakże w trakcie większego ruchu szybko stają się przyczyną przestojów i konieczności zmiany ustalonego sposobu pracy.
Przy wyborze elementów zaplecza uwagę zwraca się między innymi na materiał, wymiary i sposób wykonania. Wyposażenie gastronomiczne powinno być dopasowane do warunków, w których będzie użytkowane, ponieważ częsty kontakt z wilgocią, tłuszczem, wysoką temperaturą czy środkami czyszczącymi wpływa na powierzchnie i połączenia poszczególnych części. W praktyce ważne okazują się także najmniejsze elementy, które na etapie zakupu łatwo pominąć. Liczy się wysokość stołu roboczego, sposobność wsunięcia pojemników, dostęp do tylnej części urządzenia czy sposób otwierania drzwi. Jeżeli dwa elementy zostaną ustawione zbyt blisko siebie, codzienne czynności mogą wymagać ich przesuwania. Z kolei pozostawienie zbyt dużych odstępów zmniejsza dostępną powierzchnię roboczą (polecam: kuchnie gazowe do gastronomii). Takie kwestie nie zawsze wynikają z samej specyfikacji technicznej, lecz ujawniają się dopiero podczas użytkowania.
Istotną częścią zaplecza są urządzenia gastronomiczne odpowiedzialne za przechowywanie, obróbkę i przygotowanie żywności. Ich parametry powinny odpowiadać faktycznemu obciążeniu, ponieważ zarówno zbyt mała, jak i nieadekwatnie duża wydajność może powodować kłopoty organizacyjne. Przy chłodzeniu należy uwzględnić nie tylko pojemność komory, niemniej jednak również sposób rozmieszczenia produktów i częstotliwość dostępu do wnętrza. W sytuacji urządzeń grzewczych znaczenie mają rodzaje naczyń, wielkość przygotowywanych partii a także dostępna przestrzeń wokół stanowiska. Osobną kwestią jest sposób czyszczenia. Element, który wymaga demontażu kilku części przy każdej dokładniejszej sprawdzeniu, może wydłużać prace porządkowe. Z tego powodu sprzęt gastronomiczny powinno się oceniać także pod względem czynności wykonywanych po zakończeniu przygotowywania potraw, a nie jedynie podczas samego procesu gotowania.
W zapleczu gastronomicznym zmiany są częste, dlatego planowanie przestrzeni wyłącznie pod aktualny układ pracy może z w pewnych przypadkach okazać się ograniczeniem. Zmiana menu, zwiększenie liczby przygotowywanych posiłków albo wprowadzenie dodatkowego etapu obróbki może wymagać przesunięcia stanowisk albo dodania kolejnych elementów. Należy co więcej zachować odpowiednią przestrzeń do wykonywania czynności, przechowywania towarów i obsługi urządzeń. W małych pomieszczeniach w szczególności łatwo przekroczyć granicę, po której kolejny detal zamiast ułatwiać pracę zaczyna utrudniać dostęp do pozostałych. W większych kuchniach problem może wyglądać zupełnie inaczej, ponieważ większa powierzchnia daje więcej sposobności ustawienia, niemniej jednak jednocześnie wydłuża drogę między poszczególnymi stanowiskami. Finalny układ zależy zatem od rodzaju produkcji, dostępnego miejsca i przyjętej organizacji pracy, a nie od samej liczby urządzeń znajdujących się na zapleczu.
Więcej informacji: wyposażenie gastronomii.