Gastronomia a wymagania systemu HACCP – podstawowe zasady i regulacje
Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z koniecznością kontrolowania wielu czynników, które mogą mieć wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko sposób przechowywania produktów, niemniej jednak także stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy a także przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze zastosowanie znajduje system HACCP, czyli zbiór zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich testom.
Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Właściwie każdy z takowych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.
Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od prześledzenia sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są realizowane podczas przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy między innymi od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania lub utraty testom nad temperaturą (polecana strona: wdrażanie haccp). Na tej bazie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania wyników oraz działania podejmowane w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości. Na przykład przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie wyłącznie odnotowaniem kłopotu. Dokumentacja musi więc odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych tylko na potrzeby sprawdzeniu.
Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna przede wszystkim w codziennej organizacji zadań. W kuchni wiele czynności odbywa się równocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za dokładnie określone zadania. Ważne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych towarów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, kontrolowanie terminów przydatności a także prawidłowe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają także zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń a także narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się w szczególności w trakcie intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka obowiązków w niezbyt długim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu pomieszczeń i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje także szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie oznacza jeszcze, że wszyscy pracownicy znają aktualne zasady i potrafią zastosować je w konkretnych sytuacjach.
Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze kontroli, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, ale wymagają sprawdzenia i dostosowania do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania towarów może wyglądać całkiem inaczej w niewielkim punkcie gastronomicznym, a inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Dokładnie tak samo trzeba podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Ważne jest, by dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga też okresowego przeglądu, zwłaszcza wówczas, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy albo organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na wcześniej rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.
Sprawdź tutaj: gastronomia.